A Comida de cada um

Há alguns dias, li em algum lugar na internet que, quando se fala em dietas, a moda agora é o tal do higienismo. Achei curiosa a justificativa para a prática apresentada pelo médico Fernando Travi, um de seus maiores defensores no Brasil:

"há uma alimentação humana, assim como há uma alimentação específica para bois, cães, gatos e macacos. Não somos parentes próximos dos porcos e dos ursos (que podem comer impunemente quase tudo sem adoecer) como algumas correntes anticientíficas pretendem. Somos naturalmente ovo lacto vegetarianos e precisamos de alimentos frescos, crus, não manipulados, integrais e puros derivados de solo fértil equilibrado por uma agricultura natural."

Não tenho problema algum com praticantes de dietas (ovo-lacto)vegetarianas mais ou menos estritas e me abstenho de opinar, por total falta de capacidade, sobre os fundamentos científicos do higienismo. Observo, porém, que, se a dieta até pode ser boa e dar resultados, os argumentos de Travi para justificá-la não me parecem nem um pouco convincentes.

Em primeiro lugar, quem disse que não é natural comer isso ou aquilo? Como é possível dizer que o homem, em estado de natureza, é ovo-lacto-vegetariano, diferentemente de outros mamíferos, que comem de tudo? Se analisarmos rapidamente nossa arcada dentária, encontraremos lá dois pares de caninos bem salientes, que terão servido, em algum momento de nossa história evolutiva, para a ingestão de carnes. Se pararmos de pensar num homem biológico abstrato e voltarmos os olhos para diferentes povos e culturas, o argumento fica ainda mais fraco. Chineses comem gafanhotos e cérebro de macaco há milênios. Alemães comem joelho de porco. Gaúchos adoram coração de galinha no espeto. Isso tudo é anti-natural?

Quando morava em Brasília, um diplomata indiano certa vez me convidou para ir a uma churrascaria. Imediatamente pensei que ele não deveria ser hindu, mas, para minha surpresa, meu companheiro de garfo me disse não apenas praticar o hinduismo, mas também ser um grande apreciador de picanha. Segundo ele, a maioria dos hindus, realmente, não come carne de gado, mas isso não teria nada a ver com religião. Tudo não passaria de um hábito alimentar. E assegurou-me haver tantos hábitos alimentares em sua terra quanto adoradores de Shiva, do que não duvidei. Seu pai, por exemplo, não comeria carne de gado nem de porco de jeito nenhum, mas não rejeitava uma galinhazinha. Sua mãe não ingeria nenhum tipo de carne, mas consumia ovos e leite regularmente. Um tio, porém, só comia grãos. "I do not discriminate meat", concluiu.

O indiano comedor de churrasco mostrou-me que hábitos alimentares têm mais a ver com cultura do que com qualquer outra coisa. Distintas práticas culturais geram diferentes hábitos alimentares. Culturas não são blocos monolíticos, porém. O contato com o diferente, aliás, costuma ser fonte de mudança e renovação, inclusive no plano individual. Assim, vamos a restaurantes vietnamitas ou tailandeses para conhecer configurações diferentes da velha relação do homem com os alimentos. Cozinhar, já observava Levi-Strauss, é transformar a natureza pela mão do homem. É criar cultura.

A culinária é um produto da cultura, mas não apenas isso. Nas suas formas mais elaboradas, alcança o status de arte. Um restaurante italiano que frequentamos exibe uma grande foto de Pavarotti com os dizeres: "cozinhar é uma forma de arte e, de forma alguma, uma arte menor". Não sei se o grande tenor italiano realmente disse isso, mas ele certamente entendia de arte e parecia gostar de comer. Reay Tannahill conta em Food in History, que Catarina de Medici foi quem levou a arte culinária da Itália para a França. Quando casou com Henrique de Orleans, a futura rainha decidiu levar para sua nova pátria um esquadrão de cozinheiros, que introduziram na corte francesa novos ingredientes, novas receitas, e até uma forma diferente de se comportar à mesa. A França nunca mais seria a mesma. Séculos depois, e até hoje, a França é tida como modelo de civilização. Civilisation, aliás, dirá Elias, tem a ver, essencialmente, com hábitos à mesa e um certo cultivo da sofisticação, da comida até a filosofia.


O que Travi nos propõe, portanto, é abandonar a cultura e voltar para um "estado natural" imaginário, em que os alimentos não podem sequer sofrer a transformação físico-química do cozimento. De um ponto de vista estritamente nutricional, é possível que a dieta higienista faça algum sentido. Não somos apenas seres biológicos, porém, e não podemos reduzir a alimentação à sua dimensão puramente orgânica. Sem cultura, longe da civilização, somos apenas animais. E animais podem estar satisfeitos ou insatisfeitos, mas nunca serão felizes.